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点击了解 - 三 烹饪精英大厨班
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点击了解 - 四 烹饪定向委培班
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厨师炒菜必备的配料
辣椒
辣椒包括干辣椒、辣椒粉和泡辣椒等。先说干辣椒,它是用新鲜辣椒晾晒而成的。外表鲜红色或红棕色,有光泽,内有籽。干辣椒气味特殊,辛辣如灼。干辣椒可切节使用和磨粉使用。除干辣椒外,还有一种在调味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸,用于烹制菜肴,就会使菜肴具有独特的香气和味道,使川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。
花椒
花椒在调制川味的运用十分广泛,既可整粒使用,也可磨成粉状,还可炼制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜,如毛肚火锅、炝绿豆芽等;花椒面在冷热菜式中皆可使用,热菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等;而花椒油则多用于冷菜。作为创新川菜的火锅,大量使用青花椒,也是川菜的创新。
豆瓣酱
以郫县豆瓣为佳。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆,并有浓烈的酱香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要调味品。烹制时,一般都要剁细使用,如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县豆瓣,都是先剁细的。还有一种以蘸食为主的豆瓣,它是以蚕豆为主,金钩、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色,光亮油润,味鲜回甜,咸淡适口,略带辣味,酯香浓郁。此外,烹制火锅等,也离不开豆瓣,还可以用来调制酱料。
姜
姜主要分子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬,季节性强,可作辅料或者腌渍成泡姜。子姜肉丝、姜爆子鸭、泡子姜这些菜,就是用子姜或者泡姜制作的。把它们加工成丝、片、末、汁来使用,炒、煮、炖、蒸、拌不可缺少。与子姜、干姜相比,生姜的运用范围是广泛的。姜汁热窝鸡、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鸭掌等菜肴的调味品均以生姜为主。用于烹鱼或制作鱼香、家常等味型的菜肴,则需炮制后的生姜味调味品,以表现它们独特的风味特点。
大蒜
多年生草本。外层灰白色或者紫色干膜鳞被,通常有6-10个蒜瓣,每一瓣外层有一层薄膜。大蒜在动物性原料调味中,有去腥、解腻、增香的作用,是烹饪中不可缺少的调味品。蒜素还有很强的杀菌作用。
葱
有大葱、小葱之分。葱具有辛香味,可解腥气,并能刺激食欲,开胃消食,杀菌解毒。葱在烹饪中可以生吃和熟吃,生吃多用小葱。小葱香气浓郁,辛辣味较轻,一般切成葱花,用于调制冷菜各味,如怪味、咸鲜味、麻辣味、椒辣味等味型。大葱主要用葱白作热菜的辅料和调料。
酱油
酱油是以黄豆、小麦、面粉为主要原料,经发酵、过滤、消毒等工序酿制而成。具有深棕褐色、有光泽、酯香浓郁、味鲜醇厚、汁酽无沉淀的特点,酱油在烹调中,无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用,运用范围很广。
醋
醋是以麸皮、大米为主要原料,用小麦、中药制曲酿制而成。具有色泽棕红、光亮澄清、醇香浓郁、酸味纯厚、回甜可口的特点。是烹制醋熘鸡、糖醋排骨、醋辣海参、芥末鸡丝等菜肴的调味品之一。也是调制多种味碟的主要原料。
精盐
盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分。主要成分尾氯化钠。因来源和制法不同,所以质量也就各有差异。烹饪所用的盐,当然是以含氯化钠高。含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。
陈皮
亦称“橘皮”。使用成熟了的橘子皮,阴干或晒干制成。表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色,质脆,易折断。以皮薄而大,色红,香气浓郁者为佳。
糖
白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂糖等可用作川菜烹饪,但以白糖、冰糖用得多。在烹调上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用。
芝麻
芝麻以个大、色黑、饱满、无杂质者为佳。芝麻酱与其他调味品组合,能调制出风味独特的麻酱味型,如麻酱鱼肚、麻酱响皮、麻酱凤尾等菜肴就是这种味型的菜式。芝麻油在菜肴中,冷热菜均可使用,主要是起增香的作用,如鲜熘鸡丝、盐水鸭脯等,还可以作碟子用。
胡椒
胡椒气味芳香,是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区,性味辛热,因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒,性越温热,因为充分吸收了南方的阳热之气。所以,海南胡椒温热力强。
茴香
茴香共分两种:一种是大茴香,就是我们做调料用的八角,它的果实也可以做香料,主要在两广、福建、台湾等地人工栽培。再有一种就是小茴香,它是以果实为香料、茎叶为食用器官的一种蔬菜。因它们能除肉中臭气,使之重新添香,故曰“茴香”。
桂皮
桂皮,学名:柴桂 ,又称:香桂,为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂,约有十余种,均为樟科樟属植物。各地常用的有8种,其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味,是五香粉的成份之一。是早被人类使用的香料之一。
丁香
这种甜味的香料既有整只的,也有磨碎的,常用于烤肉和甜点中。
肉豆蔻
这种香料带有辛辣的香气,以及一种温暖的、微甜的口味,常用于调味烘焙的食物、蜜饯、布丁、肉类、沙司、蔬菜和蛋奶酒。
八角
八角为著名的调味香料,味香甜。 八角果实在日常调味中可直接使用,如炖、煮、腌、卤、泡等,也可直接加工成五香调味粉。茴油和八角油树脂则通常用于肉类制品、调味品、软饮料、冷饮、糖果以及糕点、烘烤食品等食品加工业领域。八角油树脂与其它辛香料油树脂一样,市场消费量逐年增加,并有逐步代替辛香料原料的趋势。
草果
草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品,被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。
味精
主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的多,也可用于汤和调味汁。味精是指以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。