王大师

职位：烹饪技师、烹饪大师。擅长：精通赣菜、江苏菜、川菜、鲁菜及粤菜制作，擅长食品雕刻

涂大师

职位：技师，烹饪大师，评委，劳动厅职业技能鉴定考评员。擅长：粤菜、川菜、湘菜、赣菜等各大菜系

健康功效

八角:理气、止痛、温阳
桂皮:散瘀消肿
花椒:维持皮肤和粘膜健康

食材用料

归·古味食谱 | 荤肉食单Vol.1 「水炼犊」的做法

• 1.新鲜牛腩洗净

• 2.萝卜去皮后切成厚块

• 3.将牛腩冷水下锅，放入花椒和姜去腥

• 4.大火煮开后撇去浮沫，煮5分钟左右

• 5.将牛腩捞出，清洗干净

• 6.重新起锅，将药草、香料与牛肉一同放入锅内

• 7.大火煮沸后再次撇去浮沫

• 8.盖上锅盖

• 9.转中火继续焖煮30分钟左右

• 10.掀开盖子，此时汤汁已收至大半

• 11.用筷子试着插透肉块，检查炖煮程度

• 12.加以适量食盐、冰糖调味

• 13.转小火继续炖煮15分钟至汤汁变浓、入味

• 14.将牛肉捞出备用

• 15.弃去所有香料及药草，流取清汤

• 16.放入萝卜，大火煮至萝卜吸饱汤汁后关火盛出

• 17.将煮好的牛肉切成厚片

• 18.与萝卜一起码放盛盘，撒少于葱花后即可享用

小贴士

【旺火】
在《清异录》的记载之中，水炼犊的烹制需用尽旺火加以炖煮，而在这道改良版的水炼犊食谱中，我选用了更适合用来炖肉的铸铁锅，只需用旺火（大火）将牛肉煮沸，盖上锅盖后，转中火就可以让锅内温度持续稳定在230度左右，铸铁锅可以将火力的作用发挥至大，不仅节约能源，更省时方便，炖出的牛肉更是软烂入味。

【白萝卜】
霜降的萝卜吃起来格外甜，并且入锅易烂，用来制作肉质萝卜或是炖肉是一个很好的选择。吸饱肉汤的萝卜不仅入口即化十分美味，更是能起到润肺平喘的作用，很适合这个季节食用。

【牛肉部位的选择】
曾有解释说，唐朝的水炼犊，是清炖一整只小乳牛，而在一般家庭以及市场上，小乳牛很难采买的到，选用肉质较软肥瘦均匀的新鲜牛腩，也可以达到同样的口感，牛肉的部位并没有特殊的限定，也可根据自己的偏好进行选择。