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炒菜如何加调料好吃
1、食糖:在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。
2、料酒:料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。
3、中国的料酒分黄酒和白酒两大类,通常炒青菜、绿色类用白酒,肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,红肉放红酒。如鱼肉,用白葡萄酒烹煮。
4、醋:醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。
5、酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
炒菜的调料
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
盐(低钠盐):烹调时重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮适合。
发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
如何炒菜更好吃
1:原材料的选择:高品质,新鲜,成熟度适当。
2:所用的调味品及用量必须适当。调料由少到多慢慢加,边加边尝,特别是在调制复合味时,注意主次关系,比如:有些菜肴以酸甜为主,其他为辅。有些以麻辣为主,其他为辅。
3:保持特色:烧什么菜像什么菜,是什么风味就调什么风味,严禁随心所欲的进行调味。
4:根据原材料的性质掌握调味:原材料要突出本味,调味不压主味。有膻味的原料要去除异味。如 牛羊鱼和内脏等,要加料酒 醋 辣椒等。味淡的原料要增加滋味。
5:不同菜肴的放盐顺序:炒肉类的需要提前腌制或烹制时就放盐,好入味。炖肉类的则熟烂后再放。一般素菜,8~9分熟的时候放盐即可。
6:常用法则:热锅冷油,下葱姜蒜辣椒花椒爆香(任选)接着放菜,混合菜就先下难熟的。根据以上法则放合适的调料。