王大师

职位：烹饪技师、烹饪大师。擅长：精通赣菜、江苏菜、川菜、鲁菜及粤菜制作，擅长食品雕刻

涂大师

职位：技师，烹饪大师，评委，劳动厅职业技能鉴定考评员。擅长：粤菜、川菜、湘菜、赣菜等各大菜系

健康功效

黄油:活血化瘀

食材用料

老婆饼的做法

• 1.成品图。这个是未完全冷却时掰开的状态。

• 2.糯米粉平铺在烤盘上，送入预热好的烤箱中层上下火150度烤10分钟，得到熟糯米粉，放凉备用。
  糯米粉在烘烤过程中不会有什么变化，但会有香气扑鼻。这一步也可以用锅来炒熟。

• 3.称重馅料材料。熟糯米粉、椰蓉和熟白芝麻放一起，小锅中加入水、盐、白糖和黄油。

• 4.小锅放燃气灶上中火或大火煮开，边煮边搅拌至白糖和黄油融化，液体沸腾。

• 5.立刻加入糯米粉、椰蓉和熟白芝麻，并迅速用蛋抽搅匀至吸收，抱成团。

• 6.做好的糯米馅儿分成20等分并放在烤盘上，放冰箱冷冻至定型，方便后面包馅儿。注意别冻太硬了。

• 7.接着来做油皮。油皮材料都加入到容器里。（如果用面包机或厨师机揉面就直接倒入搅拌桶里就行。）

• 8.用刮刀按压均匀。

• 9.再倒到台面上用手揉。

• 10.反复揉搓抻到能拉出膜即可，和做面包揉面同理。
  其次中式开酥点心并不需要揉出膜，只是出膜对于后面操作更方便。

• 11.揉好的油皮滚圆称重并分割成20等分，然后滚圆盖保鲜膜松弛15-20分钟。

• 12.建议用保鲜袋剪开覆盖在上面，再用一条拧干的湿毛巾盖上面保湿。接下来的操作都要这样盖好，防止变干，边操作边盖。

• 13.接着做油酥，油酥材料面粉和猪油放容器里，用刮刀按均匀。

• 14.再用手反复揉捏，起初会比较松散不成型，但慢慢用手温就会使面团抱成团。

• 15.捏成团。

• 16.同样分成20等份。盖保鲜膜。

• 17.取一个松弛好的面团，放手心压扁，放入一颗油酥。
  注意上面的油皮按顺序放好，每一次操作都从第一个开始。

• 18.一手托着面团底部，另一只手用虎口位置向上推收口。

• 19.后口子一定要收好。

• 20.收口朝上，依次放好，下一次做的时候就从第一个做好的开始。边做边盖好，我是为了拍照才揭开的。

• 21.取一个酥皮擀成椭圆形。注意擀卷力道要轻，不要用力过猛以免擀破皮！

• 22.由上至下卷起来。

• 23.卷好。

• 24.依次完成放好，盖好，松弛15分钟。
  边做边盖好，我是为了拍照才揭开的。

• 25.再次纵向擀成长舌状。

• 26.同样由上至下卷起来。

• 27.依次完成擀卷，松弛30分钟。
  边做边盖好，我是为了拍照才揭开的。
  一定要松弛够，让面团有足够的延展性，这样包馅的时候才不会破。

• 28.取一松弛好的酥皮，从中间位置按扁，如图。
  包馅儿的时候建议戴一次性手套操作，可以避免擀面丈擀的时候擀破或粘破。

• 29.再把两头往中间按扁，如图。

• 30.再用手压扁，放上一个冷冻定型好的馅儿。这一步可以用擀面丈擀开，但个人觉得用手压扁更好，因为手温可以软化冷的变硬油酥，让油酥更软好操作，戴一次性手套也可以避免粘破皮的问题，非常好用。

• 31.用虎口位置慢慢向上推着收口即可。

• 32.依次完成。包好馅儿的酥可以用手略微整成鹅蛋形，如图，也可以略微压扁成扁圆形都行。
  后松弛15分钟，让油酥皮得到延展性，烤的时候不会爆开，同时也让冷藏过的馅料回温，不至于烘烤的时候热胀冷缩而爆开。

• 33.表面均匀地刷上蛋黄液，再用锋利的刀在每个酥上割3道口，要划穿面皮。再撒一些熟白芝麻装饰即可。
  （图是我后来做的，分成了25份）

• 34.送入预热好的烤箱中层，上下火180度烤25-30分钟，表面蛋液凝结并上色即可。
  可以在下层插入一个烤盘，防止底部上色过深。

• 35.出炉后移至烤网上冷却。

• 36.成品图。好冷却下再食用，以免咬的时候内馅儿热气烫伤。

• 37.层层酥脆。

• 38.层次分明。

小贴士

油皮揉成团不要太干，要软一些，揉不揉出膜都可以，建议揉出膜，这样后面包酥的时候就会越不容易侧漏，揉面手法跟做面包一样揉搓很快就会出膜的。

擀卷的时候力道要轻，忌过度擀卷，动作一定要快，以免擀卷过程中酥皮变干。全程一定要用保鲜膜盖好防风干，个人建议用保鲜袋剪开盖上更好用，这样取面团也方便不会像保鲜膜那样动来动去后粘到一起。保鲜袋上面再覆盖一条拧干水的湿毛巾，可以起到很好的保湿效果。

包的时候尽量用虎口收口，好不要用包包子的方式，这样容易出现爆底。

做好的老婆饼表皮口子一定要划，并且一定要划穿面皮，这样可以使馅儿很好的排出热气，而不至于撑开爆馅儿。

中式开酥一般用猪油，如果你家里没有猪油，可以用肥肉在不粘锅里煎出煮油后过滤点残渣，然后放冰箱冷藏至凝结了用，或者用等量黄油或植物油代替，但不论怎样猪油是好的，其次是黄油，再是植物油。

刚出炉的老婆饼比较酥脆，密封放置一天后表皮吸水了就会变松软了。

中筋面粉就是家里普通的用来做饺子馒头的面粉，没有可以用高筋面粉和中筋面粉1：1来替代。

馅料中白糖的量给出的是130-140g这个区间，因为我用140g做出来的馅料对于喜甜的人来说是合适的，但对于不爱吃甜的我来说就过甜，所以每个人喜甜程度不同，所以糖量可以自己调整添加，我个人是觉得130g刚好。