王大师

职位：烹饪技师、烹饪大师。擅长：精通赣菜、江苏菜、川菜、鲁菜及粤菜制作，擅长食品雕刻

涂大师

职位：技师，烹饪大师，评委，劳动厅职业技能鉴定考评员。擅长：粤菜、川菜、湘菜、赣菜等各大菜系

健康功效

金针菇:活血化瘀
香菜:活血化瘀
料酒:活血化瘀

食材用料

川味水煮鱼的做法

• 1.黑鱼洗净对半剖开，取下鱼骨。刀倾斜与鱼肉成30夹角，片鱼时或外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水，鱼下面好垫块布，防止片鱼时滑动。好鱼肉先冻一下再片。

• 2.片好的鱼片清水冲洗几遍，泡在水中备用。让鱼片吸饱水，才能保证鱼片嫩滑。

• 3.郫县豆瓣酱用刀剁碎些；干红辣椒剪成段；大葱切细条；姜蒜、香菜切碎备用；花椒、花椒面、辣椒粉备用。

• 4.烧开一锅水，水里加勺盐，滴少许油。下青菜、豆芽、金针菇焯熟捞出，过一下凉水。

• 5.煮蔬菜水600ml备用；将焯好的蔬菜码在碗底，放一边。

• 6.锅中加油，冷油小火将花椒焙香，下干红辣椒段煸出香味。捞出沥油，放一边备用。

• 7.锅中留底油，再加少许油。下葱姜蒜煸出香味。放入郫县豆瓣酱炒出红油。加入鱼头、鱼骨翻炒片刻。

• 8.锅中倒入刚才焯蔬菜的水。和鱼头、鱼骨一起炖煮五分钟。期间调入一汤匙生抽、一汤匙料酒、一茶匙盐、一汤匙醋、一茶匙糖调味。

• 9.捞出鱼骨、鱼头。将红汤倒入码着蔬菜的大碗中。

• 10.鱼片现腌现煮嫩。鱼片沥水，其中加入一汤匙料酒、一茶匙盐、一个鸡蛋清、一汤匙豌豆粉（其它红薯淀粉、生粉都可以）抓匀，好再加一汤匙生油，以防鱼片互相沾连。

• 11.锅中加稍多些油，烧至五成热（筷子入油起小泡）滑入鱼片，用筷子拨散。鱼片变白，迅速捞出。

• 12.将鱼片铺在碗里。表面铺上煸过的干红辣椒和花椒，撒上花椒粉、辣椒粉、香菜末。锅中加30ml油加至八九成热，淋在鱼片上就可以了。

• 13.麻辣水煮鱼，有谁不爱！

小贴士

1、腌鱼片时加一勺生油可以防止肉片相互黏连，容易滑散。
2、蔬菜根据自己喜好来选择。底上码上泡面也是不错的。
3、一定让鱼片充份吸收水份，才能保证肉质滑嫩。现腌现做的鱼片嫩。
4、花椒面和辣椒面的加入根据口味调整。
5、郫县豆瓣酱记得剁细碎些，更能释放红油。