四川凉拌菜卤菜培训-正宗凉拌菜技术培训
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- 实时答疑
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- 不限学习时长
- 上课方式: 直播 面授
- 上课时段:白天班 双休班 全日制 灵活安排
凉拌菜,是将初步加工和焯水处理后的原料,经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。凉拌菜其历史文化却深远得多,可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜,吃的不仅仅是食物的本身,调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少,赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀,酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来,醒胃又养生。
严格消毒
夏天天气热,最容易感染肠胃病菌,所以生拌鲜蔬菜、果品时,要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟。
刀工
无论生拌还是熟拌,都是经刀工和调味而成。按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。其中,直切是拌菜最常用的刀法之一,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去,适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。整齐匀称看着养眼,吃起来才有胃口。
调味
凉拌菜吃的不仅仅是食物的本身,调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少,赋予了每一道凉菜不同的味道。其中,醋是拌菜的主要调料,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时才放;姜主要用于提味,一定要切成蓉或细末,才能入味;味精是鲜味调料,要趁菜热时加入或者用热水化开再加入,菜冷后再加就不起作用了。
烹调
在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香;
分类
根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻;
精细
刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚浦均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求;
摆盘
在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间,辅料与主料之间,调料与主料之间,菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感;
营养搭配
要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康;
在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。