怎样卤菜又香又好吃？我们在制作这些肉类的时候，也是需要把肉里面的选手浸泡干净，就比如说羊肉的膻味特别重，浸泡的时间要稍微长一些，这样才能够把里面的血水给冲泡干净，而且还能够有效的去异味，但是制作牛肉的时候腥味并没有那么重，所以浸泡的时间也会稍微少一些，这些血水浸泡过后，异味也会大大的减少，所以说我们在制作这些卤味的时候吃起来口感才会更加浓郁。

卤菜要想好吃，卤菜的卤料非常的重要。香料的作用就是增香和去腥，而差不多所有的香料都能做到这两点，那我们总不能把所有的香料都放进去卤菜吧，那我们卤菜的香料又该如何选择呢？其实香料虽然基本都有增香和去腥的作用，但是侧重点却是不同的。就像八角、桂皮等，主要作用是增香，而白扣和香叶等，主要作用就是去异味了。要根据它们的作用严格的控制比例。

我们不能忽视食材本身的味道。做卤菜的时候，做完卤水之后，可以加入很多食材，蔬菜、肉，都可以放。但是任何食材都是有自己本身的味道的，如果我们做出来的卤菜吃不到食材本身的味道，而只能吃到香料味，按无疑是失败的。所以我们在添加卤料的时候，一定不能过量。还有一些香料自身的香味比较浓烈，放多了容易掩盖食材本身的味道，所以这样的香料放的时候要慎重，或者直接不要放。比如丁香、当归、灵草等。

卤菜要想唇齿留香，其实是靠盐味提升的。如果卤菜的盐度不够，那之后加再多的香料也是于事无补的。虽然很多香料都有去腥的作用，但是真正能去腥的还是我们的食盐。所以要想卤菜吃起来香，食盐是起到关键作用的。具体的使用量，需要我们不断的去尝试，毕竟每个人的口味都不一样。