卤菜培训

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

熟食原料辨和理解别能力

只有了解原料的不同性质，从而根据不同的材料做出不同的口味，有些原料适合做酱香，有些适合做原味，还有那些适合做原味等等。那么市面上形成共识的老百姓都知道口味不能改变，只能提升，例如牛肉、肘子历来都适合做酱香口味的。又如老烧鸡、扒鸡、当然适合做五香口味的，因为他肉质紧实，口感有嚼劲。还有三黄鸡、小肉鸡当然制作原味之首选，鲜嫩的肉质和口感，无论是做白斩鸡还是口水鸡都是一流。

准确判断各种口味汤的能力

这里需要不断的练习味觉器官，然后根据市场的需求，和自己的要求调出美妙的口味来，一个好的师傅一听、二看、三闻便知所有的汤是什么口味的，从颜色到香味了如指掌，这才是熟练的关键。

精确调色能力

运用天然着色剂，合理搭配调出适合本产品应有的标准颜色来，这一关是决定产品卖相的好坏，调色是一门艺术，各种着色剂在不同比例的物理变化下会使一个丑陋的原料变得美观起来，这绝对非一日之功，在反复练习时要加强对比，长时间熟记各种料投放的最佳状态，做记录做对比用不了多久你就是调色小专家。

卤水的制作及制作标准，卤制过程中各个环节的技术要点和处理方法；

调味品料的基本知识，包括什么是风味，什么是复合味、风味的调配方法、复合味的调配方法、调味的重要性、卤菜的基本调料的制作和配方等；

经营售卖的方法和技巧，包括热情服务的几大标准，生意人应该具备的能力和素质、行业的专业知识和技能、创业者的正确心态等；

如何做大做强的成功案例的分析、解剖;规避风险的方法，失败案例的解析；

市场定位和产品定位的思路、策略，包括选址经验和方法，如何考察市场、门店装修和布局、店铺形象与价值观、加工区和售卖区的和谐布置等；

开业活动及活动方案、预案等；

专用调味品的功能、功效和使用技术；

原料管理及进货渠道。