蒸碗的构成主要有扣肉、小酥肉、四喜丸子等几种花样，在这里简单评价下这四种蒸碗的特点。
扣肉一般讲究肥而不腻——若你见蒸碗里梅菜扣肉是瘦肉多肥的少，那这家做的就有问题。但这个肥肉吃起来几乎没啥油腻的口感，这也仰仗梅菜吸油。另外肉片要片的够薄，但又不能散了。梅菜也不能嚼不动，更不能真的有霉味。
小酥肉则讲究不柴不腻，要后腿肉一条，切为中指长宽的粗条，裹蛋清酱油淀粉挂糊下锅炸两道，头道将表面炸硬后出锅，控会儿油后再入锅炸至金黄，装碗后盖干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮，浇高汤垫底，进蒸锅。入嘴时鲜香与咸香并存，下饭亦是一绝。
四喜丸子则更是淮扬菜，俗称狮子头，入乡随俗，到了陕西且将白烧换红烧。肉用肋条肉，细细切成小丁后略剁几刀，此为细切粗斩，是狮子头的不二法门，剁好后用芡粉搓成肉圆，入姜、葱、糖、酒与酱油，蒸制即可。此道菜全看火候，不能太烂，虽然要入口即化，还要有嚼头。
干笋小酥肉蒸碗
用料：
五花肉400g 淀粉130g 鸡蛋2枚 老抽3汤匙（45ml） 大葱一段 姜 1块 大蒜3瓣 花椒1茶匙（5g）盐1茶匙（5g）香菜1棵 干木耳20 g 水发冬笋50g 绍酒1汤匙（15ml） 油500ml（实耗30ml）
做法：
五花肉切成1cm宽、4cm长的小片。大葱切斜片。姜和大蒜一同切薄片。
香菜洗净切碎。干木耳用清水泡发、再择小朵。水发冬笋切成梳子片。
将淀粉倒入蒸碗中，磕入鸡蛋混合均匀，再将五花肉片放入裹上一层鸡蛋糊、腌制10分钟。
中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将五花肉片逐一放入锅中（要防止相互黏连），用中火慢慢炸制成金黄色，再捞出沥干油分。
锅中留底油，烧热后将大葱片、姜片、蒜片和花椒放入爆香，随后放入木耳小朵和水发冬笋片翻炒片刻，再调入适量清水（80ml）、盐、绍酒和老抽翻炒均匀。
将炒好的木耳及冬笋片倒入五花肉片中混合均匀
黄焖鸡块蒸碗
特点：鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。
原料：
嫩鸡肉350克。 笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。
制作过程
鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在蒸碗。鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。
八宝饭蒸碗
原料：糯米250g，提前先泡几个小时
准备：枸杞、红枣、莲子、蜜枣、葡萄干、栗子之类的
1、提前先用水泡好，红枣去核,莲子去莲心,先在水里煮半个小时
2、把泡好的糯米水分沥干，放在笼屉里垫上蒸布，蒸半个小时
3、将蒸好的糯米饭稍微放凉加适量糖和猪油（或色拉油）
4、准备蒸碗先抹上油，把莲子、葡萄干,红枣等先在碗底摆好。
5、盖上适量糯米饭，压实，挤上层红豆沙，再盖层糯米饭。
6、然后把蜜枣,葡萄干等铺好，再盖上糯米饭压实，上笼屉蒸40分钟。
7、蒸好后稍微凉了后，用一个碟子盖住敞口碗，将碟子和碗反转过来。
8、将八宝饭倒扣在碟子里就可以啦.
本套蒸碗课程您学会之后，可以去美食小吃街，商业步行街，学校门口等地开个蒸菜店。
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