1 咖啡豆怎么鉴别好坏
你会不会忽然的出现,在街角的咖啡店,我会带着笑脸,和你寒暄,不去说从前,只是寒暄,对你说一句,只是说一句,好久不见。以下是小编为您整理的咖啡豆怎么鉴别好坏的相关内容。
好的咖啡豆:形状整齐、色泽光亮,采用单炒烘焙. 冲煮后香醇,后劲足。
不好的咖啡豆:形状不一,且个体残缺不完整. 冲煮后淡香,不够甘醇。
咖啡豆的鲜度辨别的诀窍
鼻闻:新鲜的咖啡豆闻之有浓香,反之则无味或气味不佳。
眼看:好的咖啡豆形状完整、个头丰硕。反之则形状残缺不一。
手压:新鲜的咖啡豆压之鲜脆,裂开时有香味飘出。
颜色:深色带黑的咖啡豆,煮出的咖啡具有苦味;颜色较黄的咖啡豆,煮出来的咖啡带酸味。
2 咖啡豆的选购
1 外形的判断
美味的咖啡,从其煎焙后咖啡豆的形状即可知晓,如图所示.当然不能有不良的咖啡豆混入,更要注意的是,正常的豆也会掺入优质的咖啡豆中而造成妨碍,冲泡出美味咖啡的煎焙豆,首先必须是豆大肥美,而且均匀,其次是大小一致且无色斑.这些是视觉判别的要点,如果细心看,应不难分辩出.
发酵豆:采收前掉落土中发的咖啡豆.发酸的异味,会对咖啡的美味造成莫大的影响.
死豆:又称未熟豆,或受气候等因素的影响,发育不健全,煎焙后会产生煎斑,使咖啡有股青涩味.
黑豆: 发酵豆,已腐败,发黑的咖啡豆.因为是黑色,一眼即可与正常的咖啡豆区分出来.
蛀虫豆: 受虫侵蚀的咖啡豆
残缺豆: 可能是作业时卡到,或是搬运中处理不慎,造成咖啡豆的残缺.会造成煎焙时有煎斑,且会产生苦味及涩味.
其他: 残留薄皮的豆,发育不良的豆,干燥不完全产生酸味的豆,只有外壳的贝壳豆等等.
2 研磨时的判断
充分地烘烤抽出水分后的咖啡可,才可冲泡出美味的咖啡,这种咖啡豆在研磨时即可判断得知.良质的咖啡豆在研磨时会轻轻地发出沙拉沙拉的声音,将手轻轻地摇的,咖啡的原始味即四溢.劣质的咖啡豆则会有喀吱喀吱的声音.研磨时有种卡住的感觉.
3 在卒取时候的判断
冲泡美味咖啡最简单的方法就是叹滤纸过滤卒取。而在冲泡卒取时,也有判别咖啡是否美味的方法,即在热水中入时,粉末是否膨松地胀起,充分烘烤抽出水分后的咖啡在冲泡时,会有漂亮细致的泡沫膨松地胀起。
4 在卒取后的判断
咖啡虽然会因为煎焙程度与卒取方法不同使浓度有所改变,但美味咖啡的特点是在同样条件下冲泡卒取出的咖啡液是清澄的。下面的图透过卒取液能清楚地看见勺匙,而石图的则是几乎看不见。单单一杯得难分辩,但如果比较后,咖啡是否美味即可一目了然,一杯味美的咖啡,即使是三十分钟过后,依然是色泽清澄,而且味道也不会改变.
5 从咖啡的口味与香味判断
美味咖啡的酸味像柑桔类水果般的清爽,没有强烈的酸味.苦味是柔和的苦味.没有像烟味或焦味般的苦味.
3 如何品评咖啡
干净
淡的时候干净,浓的时候更要干净。干净的意思是指,喝上一口之后,咖啡在口腔中的感觉是清新的、纯净的,没有杂质。
主轴味道
味道是代表这个产区的特色。干净是基础,一杯不干净的咖啡代表着瑕疵,但是干净的咖啡很容易变成无味,所以一定要有一个主轴味道。这个主轴味道是从热到冷,任何煮法,任何烘焙度都要有。
位置
有味道一定有位置,具体分为前段、中段和后段。一杯成功的咖啡,在与舌尖接触之后,味道的变化应该是有层次的,而且味道是不重叠的。
移动路径
味道不会只固定在某个位置,味道是会移动的。如果固定在某位置那么这个味道就是死的,如果从头到尾都是那个味道不会变化那也是死的。好的咖啡是活的,会在每一个有感觉的位置留下足迹。
层次
层是阶层排列,次是有秩序,所谓层次,就是有秩序的排列。层次至少包括7类,浓淡,深浅,轻重,强弱,厚薄,宽窄,刚柔。
丰富度与复杂度
所谓的丰富度,指充足而美好的味道;复杂度,是指类似而杂乱的味道,总的来说,好的味道叫做丰富,五味杂陈的叫做复杂。
4 如何进行咖啡杯测
香气
关于香气包括两部分,干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的项目就是干香,咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水,破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想,蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。
啜吸风味
风味是当咖啡液降到71℃开始啜吸后第一个进行感知和评分的项目,包括各种味道风味与鼻后嗅觉;杯测者可以把感受到的风味列入评分项目,包括测到或喝到的各种味道风味。可以这么说,啜吸风味是极重要的一个评分项目,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。越多越好的风味得分会高。
余韵
啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至扩散,则本项目得分会高,反之,没有余韵,或甚短,则得分低。
酸质
好的酸质不会像醋,即明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸。越优质的酸得分会越高。
醇厚度
评分项目不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了body;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高。