成都面包培训 成都学面包

今天跟大家聊一聊为什么面包出炉不能趁热吃？

No.1

容易产生胃胀

面包刚出炉时，酵素作用依旧进行，会产生二氧化碳。若在刚出炉就食用，容易产生胃胀。

No.2

影响面包的口感

刚出炉的面包，内部会有热气没有排除，若在刚出炉就食用，吃起来发粘。

No.3

影响面包的风味

刚出炉的面包，存着大量的乙醇，若趁热食用，会有刺激性气味。

面包不能趁热吃，不能一概而论。也有少数面包在温热时候享用冷却后更美味。例如：披萨、面包圈、奶油卷包等，温热的口感会更具风味。

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为什么面包出炉要冷却？

No.1

达到更好的口感

经过冷却，面包温度下降，热气排出，水分均衡，吃起来口感上就不会发粘。

面包冷却，会让面包内部组织得到自然松弛，吃起来在口感上达到最好的状态。

No.2

达到更好的风味

面包冷却过程中，乙醇会很快气化，面包中的各种香味相互融合，达到最好的风味。

No.3

有助于切片

有的面包若没有适当冷却，切片时会发生困难，切好的面包两边陷下。

No.4

包装起来更美观

面包如果没有冷却，就直接装袋，会由于温度高，产生水蒸气冷凝而形成水滴，附在包装袋或面包外面，会让面包容易发霉。

03

面包冷却过程中发生了哪些变化？

No.1

温度变化

面包刚从炉里取出表皮温度在100℃以上，中心温度在98℃左右。

随着面包冷却，温度会发生剧烈的变化，表皮温度迅速下降，中心温度下降缓慢，面包皮由硬到软出现弹性。

No.2

水分变化

面包烘烤时，外表皮所接触的温度较高，而面包内部较低，只有在烘烤完成的几分钟才达到98℃，因此表皮水分损耗多，内部损耗少。

面包出炉后，水分将会重新分布，从内部分散到表皮。

水分的重新分布，会使表皮由干且脆的情况变软，水分从内部分散到表皮，再由表皮蒸发到外面的空气。

表皮散失水分的速度小于中心水分转移的速度，所以表皮就积累了部分水分。

冷却后面包中心的温度需降到32℃，整体水分含量在38％~45％?。

所以面包冷却要求是：既要有效，迅速的降低面包的温度又不能过多的失去面包的水分，来保证面包的柔软度，提高面包品质的延长保鲜期