1.做甜品要掌握两点，一个是温度，一个是乳化。

2.用牛奶和榛子酱制作榛子奶油时，加入巧克力，可以调整风味，增加凝固性。（牛奶的脂肪含量不够，凝固性不够，因此要加凝固剂，比如吉利丁或白巧克力，白巧克力除了调整味道还可以增加凝固性。）

3.制作甜品时，每个步骤结束后，最好都尝一下。因为很可能在制作过程中有所纰漏，这个时候尝一下就可以及时补救。如果等到所有步骤都结束了再品尝，过程中出现的失误就没有了补救的机会。

4.用牛奶制作奶油液体，正常情况下需要放到冷藏室里冷藏6-12个小时之后才能打发使用。如果时间比较赶，可以先急速冷冻，冻到4℃以下，然后再冷冻1-2个小时就可以使用了。

5.液体奶油保存的方法：用保鲜膜贴面冷藏（这样做的目的是隔绝空气，避免细菌滋生。还有一个避免细菌滋生的方法是通过急速冷冻，快速通过细菌滋生的温度，通常是急速冷冻到4℃，再放入冷藏。这样细菌就没有空气、没有时间、没有温度来繁殖。）

6.制作焦糖酱的焦糖部分有葡萄糖、蔗糖。干焦糖烧到185℃时的风味和甜味是比较好的，如果觉得有点甜，可以烧到190℃。但是不要超过190℃，超过之后苦味会过于强烈。

7.煮焦糖的时候要用探针温度计，不要用激光温度计。因为激光温度计只能测到表面的温度，但焦糖表面都是泡沫，所以激光温度计测出来的温度不准确。当焦糖稍微开始冒烟的时候就快好了，这个时候要多加注意。

8.制作焦糖酱时，液体奶油部分一定要大火煮开。因为混合焦糖的时候，焦糖的温度很高，如果液体奶油部分温度不够，混合的时候会发生飞溅，而且焦糖会因为液体奶油的低温而迅速凝固，无法得到想要的口感，所以液体奶油部分一定要加热煮开，再进行混合。

9.冻焦糖的时候，加入焦糖重量1/8的牛奶进去，可以将焦糖冻硬，否则很难冻硬。

10.巧克力保存的温度是16-18℃，湿度50到60之间，与红酒的保存条件是一致的，如果家里有红酒柜，直接将巧克力放进红酒柜就可以了。

11.制作甘纳许，热的液体部分冲入巧克力时，一般分为三次，这样可以让巧克力溶解的更好。

12.开封的巧克力，可以用塑封袋抽真空包好，避免受潮。

13.白巧克力最佳的融化温度是42℃，黑巧克力是52℃。

14.蛋清在5℃左右打发效果最好，不要太低，可以加一点点的盐，作用是将蛋清的组织分离，分离之后更容易被打发，加柠檬汁也可以，酸性和盐性的物质都可以在同等的温度的情况下，让蛋清更容易的打发，提高稳定性。

15.在制作包含黄油和巧克力的蛋糕时，蛋清不要打发到硬性起泡。如果打到硬性起泡，会很难与面糊混合，放置一段时间容易消泡，因此打到中等偏软即可