“学而不思则罔，思而不学则殆”学习面包烘焙是一个温故而知新的过程今天老师就为你们细心整理了关于面包制作的20问：

敲黑板！面包制作的关键点小王哥都给你们罗列出来啦

1、为什么面包烤后塌陷？

①搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；

②面包发酵中温度过低导致发酵不良；

③烘烤时间不足；

④发酵时间过长使得酵母后继无力。

2、为什么面包组织干柴？

①湿性柔软材料（如水量、油脂、砂糖、鸡蛋）添加不足；②发酵时间过长，保湿不够；③搅拌不足，面团发酵不够；④烘烤时间太长；⑤起缸面团温度高，组织粗糙，保湿性差；⑥整型时手粉太多。

3、烘烤后，为什么面包表面厚重、干硬？

①炉温太低，时间烤太长；

②油脂或糖的量太少；

③发酵过度；

④面团发的不够，面团保湿不够。

4、为什么面包发酵不好？

① 使用过期变质的酵母或酵母用量不足；

② 搅拌过度或搅拌不足；

③ 糖份太多，一般面包中的糖不要超过面粉量18%；④ 盐太多，抑制了酵母的活力；⑤ 温度过低，酵母发酵温度28~36℃最适宜；⑥ 面团水分太多，太过湿黏。

5、打面时，盐跟酵母能一起加吗？

不能！盐对酵母有渗透压的作用，使酵母内部水分溢出失去活性。

6、吐司最后醒发不足

①面团搅拌不到位，面筋组织不好；②面团基础发酵不足；③发酵温度与湿度不对，发酵体积会小；④整型时轻卷轻放，千万不要紧压，保持面团弹性，；⑤配方调整。

7、面团整型时就出现回缩？

①搅拌不充足，面团组织紧；

②松弛时间不够，将面团盖上面团袋或湿布5~10分钟，能降低面团的松紧度。

8、面包成品出现大气孔？

①酵母太多; ②搅拌不到位；③基础发酵不足；④最后醒发过度；⑤出缸面团温度过高。

9、酵母种类有哪些？

工业酵母：采用工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等其他菌种，属于单一酵母菌。

鲜酵母：未经干燥处理，水含量约66～70%的湿性块状酵母，在日本使用最广泛。

干酵母：天然酵母菌在工厂中纯化出来，干燥加工制成，水分较少，可长期保存。

10、老面可以一次多做吗？怎么储存？

可以多做，多打的老面可以将分装放冷冻，每块约50～100g，用前退冰就好。常规使用比例：主面团粉量添加10%~20%的老面。

老面长时间储存会酸味太浓，影响面团风味，建议4天内使用完毕。

11、面团打出来黏糊糊的？

①水量过多，不同批次的面粉吸水量会有变化，水应分次加入；

②面团搅拌温度过高，由于水温、搅拌环境等因素导致面团温度高，搅拌时会有发黏，手感差，影响后续进程。

12、低湿度环境如何增加面包湿度？

环境湿度低，裸卖的面包表皮一会就风干了，怎么改善：

①面团增加水用量；

②部分面团可以增加鲁邦种，增强保湿作用；

③吐司面包采用汤种法，老化速度相对慢，保湿效果更好。

13、面包为什么不上色？

①没有刷全蛋液，表面不容易有光泽；

②发酵时间过长，糖分消耗过多；

③烘烤时间不够，多烤3～5分钟；烤温太低，可将烤温上调10度；

④面包本身糖量少，无糖无油的面包烤制时间要比普通面包更久。

14、包馅面包为什么爆浆？

①收口没有捏紧；

②面团本身是否太干太硬；

③整型时面团沾太多面粉；

④面皮周围沾到内馅的油脂；

⑤馅料水分，需要调整馅料配方或者面包与馅料的比例。

⑥面团筋度太紧，发酵不足。

15、碱水用过一次之后还能用吗？

当天制作当天使用，用完之后要及时稀释倒掉，因为它有腐蚀性，而且不易保存。

16、如何割包更漂亮？

法式面包：50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀长度10cm，间隔2cm；讲究破皮不破肉。

欧式面包：一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，假如烘烤时刀口裂不开，可以在刀口挤上黄油，让刀口裂得更漂亮。

17、为什么面包放凉之后缩腰、皱皮？

面包会微微回缩，但缩得严重说明内部没有烤透。一定要烤到内部组织都定形，出炉才不会缩腰或皱皮。

一般来说，面包颜色上到金黄色，烘烤才算完成。食谱所写温度时间只作为参考，以自己烤箱的温度时间为主。

18、水的PH值有要求吗？

PH值在5.5-6.5之间，属于弱酸性，这种环境下酵母活性最大，最适合做面包。

19、搅打面团什么温度最佳？

常规面团的理想温度：26℃~28℃；起酥面团、法式面团：22℃~24℃。夏天可以加冰水，冬天调高水温等，根据季节跟室温，做出具体调整。

20、面包成品颜色太深太黑？

①糖量太多 ；②炉温太高 ；③发酵不足； ④烤制时间过长 。

今日份的面包技巧分享就先到这里啦~