（1）细砂糖：在烘焙中最常用到，因为细砂糖颗粒细小，溶解性较好。

（2）粗砂糖：传统烹饪常用粗砂糖，在烘焙中也可以用来做面包饼干的表面装饰。因为粗砂糖颗粒较粗，溶解性较差。

（3）绵白糖：在传统中式点心较为常用，绵白糖颗粒虽然细小，但含有额外的水分。

（4）糖粉：糖粉是细砂糖经过研磨，成极细粉末的状态，溶解性最佳。

（5）糖霜：糖霜是糖粉加入一定比例的玉米淀粉，比糖粉具备更好的抗结块性。

（6）防潮糖粉：由特殊配方和工艺制作，通常做烘焙装饰，具有良好的防潮性，遇水不化。

（7）冰糖：煲汤和做糖水常用，烘焙不太常用，是由白砂糖煎制的大颗粒结晶糖，添加了不同的营养物质。

（1）增甜。

（2）增香：焦糖香气四溢，熬糖时会有香味弥漫。

（3）增色：有糖和无糖的点心，烤色是有明显差异的，糖经过高温烘烤，会呈现漂亮的颜色。焦糖色这个词就很好的诠释了糖的增色性。

（4）粘合：如果把糖融化会有黏黏的感觉，就是这种特性，可以起到粘合蛋白霜气泡，稳定蛋白霜的作用。所以减糖的蛋白霜，泡沫会比较干燥脆弱，稳定性较差。所以也可以说，糖是稳定剂。糖越多，蛋白霜就越稳定！

（5）保湿、软化：糖如果不密封保存，就特别容易潮掉。糖的这种吸水性，也决定了糖可以在糕点中起到保持水分的作用。有糖保湿，糕点就会一定程度的软化；没有糖的糕点，口感会比较粗糙和硬脆。

（6）防腐：糖在糕点里有延缓老化的作用。

（1）对经验丰富的人来说，可以减，但要做到心中有数。

（2）对新手来说，不建议减，先按原配方做成功一次才是最重要的，贸然减糖可能会导致失败。

如果要做蛋糕，所有材料都准备好了，就差细砂糖，而家中只有粗砂糖，那也是可以替代的。毕竟蛋糕做给自己吃，只是有点颗粒没溶解也是能接受的，总不能浪费材料。

但是对于新手来说，要按配方来准备材料。因为烘焙的成功，是多重因素共同作用的结果，每一个配方、每一件工具、每一个步骤、每一个手法都会影响到结果。

糖是糖，醇是醇，是两种不同的物质。木糖醇有糖相似的甜味，却不具备糖的其他作用。

木糖醇也是有能量的，虽然比蔗糖要低一些，但不等于用木糖醇代糖就不会胖。

木糖醇的好处是代谢不受胰岛素调节，是糖尿病人的理想代糖。但需要注意的是，大部分糕点都含有淀粉，都是可以转化成糖的，糖尿病有一定的复杂性，千万别以为用木糖醇代糖做糕点就万事大吉，一定要谨遵医嘱。