柠  檬  挞
 
 卡仕达
 
 500毫升 淡奶油
 
 500毫升 牛奶
 
 300克 砂糖
 
 120克 低筋面粉
 
 360克 蛋黄
 
 120克 无盐黄油
 
 1个 香草荚
 
 1个 柠檬皮屑
 
 制作
 
 1、厚底平底锅将牛奶、淡奶油、剖开刮籽的香草荚和柠檬皮屑煮沸。
 
 2、倒入蛋黄、砂糖和面粉搅拌而成的面糊中，拌匀。再次煮沸，离火后加入切丁黄油均质搅拌至均匀光滑。
 
 3、摊薄在烤盘上快速降温（风冷、冰水浴都可以）。
 
 柠檬奶油
 
 150克 全蛋
 
 175克 砂糖
 
 140克 柠檬汁
 
 40克 柚子汁
 
 7克 吉利丁粉
 
 35克 水
 
 25克 无盐黄油
 
 650克 卡仕达
 
 3克 青柠檬屑
 
 制作
 
 1、蛋黄与砂糖混合打散，加入柠檬汁和青柠皮屑，煮至82℃。加入吉利丁粉与水混合的冻状吉利丁。
 
 2、倒在黄油上用手持均质机搅拌至均匀光滑细腻最后加入卡仕达搅拌至光亮细滑。装入内置花嘴的裱花袋内，快速降温。
 
 意式蛋白霜马玲
 
 125克 蛋白
 
 15克 细砂糖
 
 57克 水
 
 230克 砂糖
 
 制作
 
 1、水和砂糖煮至121℃。
 
 2、缓慢冲入正在打发的蛋白中，保持继续搅拌直至温度降为与手掌温度相近。
 
 3、装入裱花袋挤在烤盘上呈小水滴状。低温（90℃）烘烤80分钟。
 
 薄杏仁海绵蛋糕
 
 670克 全蛋
 
 460克 砂糖A
 
 460克 杏仁粉
 
 1个 香草荚
 
 140克 低筋面粉
 
 100克 融化黄油
 
 500克 蛋白
 
 250克 砂糖B
 
 4克 蛋白粉
 
 制作
 
 1、全蛋、砂糖和杏仁粉搅拌约20分钟。同时，面粉过筛，黄油融化。当面糊打发后，加入面粉和黄油。
 
 2、蛋白与砂糖B打发成软尖峰状态的蛋白霜，与面糊混合翻拌均匀。
 
 3、摊铺在烤盘上约0.5cm厚度，放入提前预热至210℃的烤箱中烘烤10分钟左右，出炉后快速降温。
 
 特制杏仁甜酥挞饼底
 
 360克 无盐黄油
 
 270克 糖粉
 
 100克 杏仁粉
 
 150克 全蛋
 
 180克 低筋面粉A
 
 525克 低筋面粉B
 
 6克 细盐
 
 1个 香草荚
 
 制作
 
 1、把黄油、细盐、糖粉、杏仁粉、香草籽、全蛋和180克低筋面粉搅拌呈光滑面团，快速加入剩余的525克低筋面粉搅拌。冷藏隔夜。
 
 2、擀薄后以160℃烘烤至金黄色。
 
 草莓柚子果冻
 
 470克 草莓果茸
 
 30克 柚子果茸
 
 40克 砂糖
 
 40克 右旋糖（葡萄糖）
 
 12克 吉利丁粉
 
 60克 水
 
 制作
 
 1、吉利丁粉溶于水中至少20分钟成吉利丁冻。
 
 2、将一小部分的草莓果茸与砂糖和吉利丁冻混合融化，再加入剩余的果茸拌匀，冷藏。
 
 组装完成
 
 1、在杏仁甜酥挞饼底表面涂抹一层草莓柚子果冻。
 
 2、铺上一片超薄杏仁海绵蛋糕，涂抹一层薄薄的柠檬柚子奶油，然后再用圆形花嘴把柠檬柚子奶油以中心为起点挤环形至满。
 
 3、边缘装饰水滴形意式马玲，顶部装饰覆盆子和金箔纸完成。