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18472316003我国本身就地大物博，加上现在物流这么方便哪的食材都买的到，我个人知识也有限，实在没办法一个个回答你具体都哪些食材要焯水，我们按照所要达成的目的分类看看这个问题把。
第一、为了缩短烹饪时间。有一些蔬菜如果直接炒没那么快成熟，如果炒的久了菜的颜色就不好看了，而且油温比水温高的多，过高的温度时间长了也会流失营养。所以又些菜就要提前焯水，加快成熟时间。比如：西兰花、菜花这种的，当然了另一个原因也是尽量去除残留的农药啊、脏东西。
第二、为了去除腥味。骨头、排骨之类的东西很难通过清洗把上面的血之类的东西完全清洗掉，但是焯水是一个很好的去除血水、血腥味的办法。一般做豆腐之类的也会焯水，是为了去除豆腥味。
第三、为了快速杀菌。很多凉拌的菜是都能炒一下水，沸水能有效的杀死大量细菌，进一步保障卫生。
第五、一些特殊食材一定要焯水，比如香椿、菠菜等等。香椿芽含有硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在人体内形成致癌物质，但是经过沸水10秒就能去除70%左右。菠菜含有较高的草酸，会增加结石的风险，同样沸水炒10秒就可以去除60左右。
一般情况下青菜怎么焯水，仅供参考：
1、焯绿叶蔬菜的时候，可以在沸水里加一点点盐，点几滴油。盐的渗透作用会使蔬菜颜色更好看，油会薄薄的附着在叶子表面使水溶性的营养物质不会快速溢出，绿叶菜也更不容易变色。
2、焯水之后的蔬菜如果不是马上就下锅炒，能过一下冷水降温。焯水后的蔬菜温度比较高，一直放置会发生氧化作用导致营养流失，上面说焯水滴一点点油也是为了放置氧化。
3、焯水的时候水一定要够多，至少完全没过蔬菜，焯水时间一定尽量短，一般炒的菜焯水到变色已经断生就可以了。
