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1、为什么饭店酒楼的菜炒出来总是香气扑鼻，而我们自己在家炒菜经常有色无味呢？其中一个秘笈就是“锅气”。食材在锅底的高温灼烫下会产生迷人的香气，特别是含蛋白质和糖类比较丰富的原料。
2、如果是平淡无奇的素菜怎么办呢？大厨们经常会利用料酒、生抽等来增加锅气。
3、最重要的一条“热锅冷油”,炒菜之前锅一定是干热的，炒菜的过程中也不可大量加水，如果是汤汁比较多的烧、焖菜，从锅边加水，保持菜肴的温度，这样菜肴的鲜香味才能更好地释放出来。
4、家常菜除了炒菜比较多，有时还会有煎、炸等菜，这些用油来传热的方法，在烹调过程中是难以调味的，而且烹调后的菜经常外脆里嫩，不好入味。这就需要我们在烹调之前适当地腌制，一般要少许盐就可以了，如果追求特殊风味，可以加一下葱姜，洋葱，料酒，生抽，白糖等。腌制时间半小时左右就能充分入味了，避免了食用时菜里边没有味道的小尴尬。
