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18472316003一，麻。麻不能直麻，要回麻，要麻得沁人心脾！不仅能麻进口腔'麻进胃里而且还能从胃里将麻味儿翻腾出来。由几种麻椒，花椒汇聚拢来的麻花椒经过师傅挑'洗'炒'捣等潜心加工使其演变成了重庆小面所独具一格的麻香味儿;
二，辣。不辣不欢'不辣不爽！辣是重庆小面的门面，也称之为小面的魂！因为油辣子的制作八仙过海各显其能，所以才造成了重庆小面的百家百味！它的考核指标按顺序依次是红一香一辣;
四，香。这里提到的香并非单纯指麻香，辣香而是一碗面的总体香味儿。葱'姜'蒜'芽菜'榨菜'酱油'麸醋'猪油'香油'熟菜油'油辣子'白糖'味精'鸡精'花椒面'胡椒面'花生碎'熟芝麻'高汤'蔬菜叶等各司其职。其中各种调料比例的分配'拿捏极其重要，重庆人称之为一一打碗儿。同样的东西会打出不同的味道，如果碗打不好，就会功亏一篑又或前功尽弃;
五，面。面条采用加适量碱面制作而成的圆棒棒面，看上去黄黄的俗称水叶子(水面)。煮面的火候万分重要，必需反复锤炼方能达到炉火纯青。
注
猪油的熬制。板油或肥肉切小块放锅中加适量生水，倒入50度白酒少许，烧至五成油温(150摄氏度)放几把花椒，见煳前捞出，继续掌控油温至230一250摄氏度。此时的猪油除了香绝无异味儿。
面里加青菜的学问。很多地方吃面条不放青菜，一是懒二是不喜欢不习惯。重庆没青菜可不行！这里头有个误区:把烫好的青菜直接先放到碗里，待面条煮熟后再放入碗中上桌拌匀开吃。错就错在忽略了熟青菜要吸收碗里的佐料！从宏观上来讲感觉不出什么，但从微观上来说，后果是青菜味儿浓，面条黯然失色，因为香味已被青菜吸走了一大半。正确做法应该是:面条快起锅时放入青菜，稍微烫一下随面条一同放入碗中。这样一碗香喷喷正宗的重庆小面就呈现在了人们的怀中。
啊！真香！
