1、上桌的火锅很香需谨慎，首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。可欣餐饮专业提示:根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。
　　
　　2、麻辣锅底不应该太透亮，如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题。可欣餐饮专业提示：吃火锅时要注意观察火锅店内端上来的麻辣锅底。因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。
　　
　　3、辨别锅底是否用了“回锅油”雄火锅培训提示你在食用火锅时，有两个方法可以鉴别是否用了“回锅油”。一是可以在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。二是商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。
　　
　　4、如何辨别好锅底和“石蜡锅底”，好锅底是慢慢熬出的汤头，若没有慢慢熬，硬用调味料调出，就会愈吃愈渴。其次，天然调味料滚过后味道会变淡，但若是化学调味料则会沉淀，反而愈煮愈辣。第三，合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软;将底料在冬季有暖气的房间中放置也会回软，而含石蜡的底料则没有这样的特征，随时都会像“石头样坚硬”。