火锅红油变黑的情况一般都是在街边小摊上的多一些，这是由红油里面的底料决定的，火锅红油大部分都含有下面物质：
　　

　　1，牛油. 色拉油. 郫县豆瓣.白酒. 醪糟. 滋粑海椒. 生姜 大蒜 花椒 豆豉宜宾碎米牙菜 冰糖 上等辣椒面 大葱 等。
　　
　　2，香料主要有： 白扣 草果 三奈 丁香砂仁 香果 孜然桂皮 甘草 枝子 排草 老扣 甘松 陈皮 筚拨 香茅草 八角 香叶 千里香 小茴香 香草等等香料。
　　
　　这些东西在火锅里面煮的时间久的话，很容易变黑。 还有也可能是店家在炒制这些香料的时候火候没有控制好，糊锅的情况发生。也会导致变黑。正规的餐饮企业，像海底捞，巴奴火锅这些是没有的，他们的底料炒制都是机械化，电脑控制，并且所有的火锅红油都是用一次，就全部倒掉了，不存在火锅红油变黑的情况。珍惜生命，远离路边摊。
　　
　　知道了火锅底料的成分，就不难理解，为什么是红得发黑了。首先，要大量的牛油，然后放入葱姜蒜炒香，再加上郫县豆瓣酱炒制，再加上提前泡过的各种香料，还有最重要的辣椒段，也要提前炒香哦，然后加入冰糖，醪糟，小火熬制两小时。
　　
　　总而言之，就是因为在牛油中加入了诸多的配料，经过长时间的熬制，将配料中的有效成分溶解到了油里，所以红油才颜色深，看起来发黑。