老油概念
　　
　　老油是植物油、动物油、或调和油，经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有必定的循环运用特征，故名老油。
　　
　　老油最初制作过程
　　
　　最开始的老油是将辣椒、花椒按必定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的红油，但是因为新炼制的红油口感生硬并且麻辣度不容易控制，人们逐渐发现经过煮熬往后的红油无论是在香味上面、醇度上面仍是在麻辣度的控制上面都更胜新红油一筹，再经过进一步的展开，人们总结出一整套循环炼制和补偿红油的方法，从此运用老油便成为重庆火锅的主流做法。
　　
　　为什么有人说老油是地沟油？
　　
　　有些火锅店的老油做法，是等客人离席后，服务员将锅底端进厨房倒入架在不锈钢桶上边的孔眼十分细密的漏勺里面，将汤和油沥入油桶，漏勺里的剩菜和残渣全部磕入渣桶里面。经过半个小时以上时间堆积后，将油桶里面的油全部打出来盛到其他的油桶里面（将残汤及堆积物倒掉）；
　　
　　经两个小时以上时间堆积往后，将面上的红油打起来盛在其他油桶里面，（将下面的水和很少量的堆积倒掉，假设发现堆积较多，再次循环第三步）用中火烧到油温100度左右关小火下葱姜蒜及秘制香料，经过10—20分钟的熬制将油里面剩下的一点点水分烧干，捞出葱姜蒜及香料的残渣关火备用。
　　
　　至此老油炼制结束，这时老油的温度大概在110度左右。
　　
　　综上所述，老油是专门经过锅底煮熬和收回提炼得到的精制火锅油，所以大家都觉得是地沟油，讲究的火锅店不用客户用过的锅底提炼，那样成本和时间大大提高，所以大家还是眼不见为妙，味道好就行，老油是重庆火锅这道重庆当地风味菜式的绝配材料，缺了老油的重庆火锅不能叫其为重庆火锅，老油代表着重庆火锅的技术精华，抽离了老油就抽离了重庆火锅的魂灵。
　　
　　多年前，面对外界关于质量标准的质疑，有官方作过如此表示，“重复使用锅底是重庆火锅的传统习惯，不应与使用潲水油画等号”。
　　
　　无论这个传统有多悠久，其民意基础有多深厚，将他人食用过的油脂反复使用，都是一种既违人情又反科学的“陋习”，在口味与健康之间选择，当然健康更重要。作为经营者，也未必不知道老油的潜在危害。在外界多年的质疑下（央视也曝光过许多次），成都火锅行业曾于2011年公开承诺“使用一次性锅底，终结老油时代”；重庆市火锅协会也于2012年向全体会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》。现在的川味火锅店仍然大量使用老油，说明行业承诺缺乏约束力，传统陋习仍有巨大生命力。