如果有幸来重庆可以发现重庆的小面馆有一个很有趣的现象,那就是,这家小面馆不管再怎么忙,如果面馆老板需要请人的话也只会请挑面工或者收碗洗碗工,是绝对不会请调佐料的师傅,因为小面佐料是一家面馆的生存之本,都是由老板亲自上阵调佐料,这和川菜馆里有炒菜师傅、切墩师傅是不一样的。
好了,这下来说怎样做吧。这里胡杨也只能说出有哪些调料,至于具体比例根本无从说起,完全是看自己的口感而定。如果能看见哪本菜谱上具体说了重庆小面的调料哪样多少克的话,一定是忽悠的。
面条一般选用细面或者韭叶面。重庆小面关键就是在佐料,对于面的要求反倒不高,一般面馆用的水面,在煮面的时候可以再煮一些时令青菜。重庆小面的“小”就在于取材方便,煮面简单。
调料主要有:
盐、鸡精、酱油、红油辣椒(或者炒制后捏碎的干红辣椒)、花椒粉、姜蒜水(小面馆一般是姜蒜捣成泥,然后再冲水,这只是为了节约成本,自己做用姜末蒜末就好,姜末少点、蒜末可以多点)、猪油、葱花。其次还可以加榨菜粒(胡杨平时在家如果有咸烧白的话,直接就用烧白里的芽菜,一级棒)、芝麻、花生碎等。
具体加多少,如果家里有调料勺的话,盐1勺、鸡精1勺半,酱油2勺、红油辣椒适量、花椒粉半勺、姜蒜水2勺、猪油2-3勺、葱花2勺。